TEMPÊROS, ERVAS E ESPECIARIAS

TEMPÊROS, ERVAS E ESPECIARIAS
 
Absinto ou Losna
erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
 
Absinto Russo
o mesmo que Estragão.
 
Açafrão
de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.
 
Açafrão da Terra
Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos
 
Açafrão Espanhol
É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pães.
 
Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma
é uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.
 
Aceto
o mesmo que vinagre (termo italiano).
 
Aceto balsâmico
vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
 
Aipo Marrom
aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.
 
Aipo ou Salsão
hortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.
 
Aji-no-moto
glutamato monossódico (tempero japonês).
 
Albahaca
o mesmo que manjericão (termo espanhol).
 
Alcaparra
é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.
 
Alcarávia
o mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.
 
Alecrim
de aroma fresco, que lembro o pinho, dá um sabor especial às aves, aos molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, patês, berinjela, batatas, couve-flor, pães, Sucos e saladas de frutas. Ótimo no
 
Alecrim (ou rosmarinho)
com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e, em aves, também por dentro.
 
Alfavaca ou Basilicão
erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.
 
Alho
empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher de chá de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.
 
Alho desidratado (em flocos ou granulado)
Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.
 
Alho-poró
é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
 
Allspice
o mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).
 
Aneto, Dill ou Endro
erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.
 
Anis Estrelado
É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
 
Azedinha
utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.
 
Azeite-de-dendê
é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.
 
Basilico
o mesmo que manjericão (termo italiano).
 
Baunilha1
descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.
 
Baunilha2
De coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.
 
Beldroega
erva usada em saladas e sopas.
 
Benishooga
gengibre em conserva avermelhado.
 
Bicarbonato de Amônio
utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
 
Bicarbonato de Sódio
Excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.
 
Bouquet-garni
palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento.
 
Cajun
originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Crioula.
 
Canela
originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até e algumas receitas de carne.
 
Canela da China
em rama é utilizada no preparo de pickles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também i
 
Cardamomo
semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.
 
Cardamomo
essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.
 
Cari
o mesmo que curry (termo espanhol).
 
Caril
mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.
 
Casca de Laranja desidratada
utilizado poro dor um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
 
Cebola
muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos. EQUIVALÊNCIA: 1colher de sopa de cebola em pó corresponde aproximadamente a 1 cebola média. 1colher de sopa de cebola granulada ou em tiras corresponde a ¼ de xícara de cebola "in natura" picada.
 
Cebola Frita
tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimente na massa de pão de cebola.
 
Cebolinha
ou cebolinha verde, é originária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas, fresca ou refogada. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento. Junto com a salsa compõe o popular cheiro-verde. Rica em vitaminas A e C, é membro da família das cebolas, mas seu sabor é mais delicado.
 
Cebolinha verde
Muito usado em omeletes, molho vinagrete e molhos à base de creme de leite para peixes. Ótimo também em patês de ricota, queijo cremoso, sopas e saladas.
 
Cerefólio
parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, é originário do Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos itens da mistura de Ervas Finas (Fines Herbs).
 
Cheiro-verde
é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.
 
Chili
planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana, é muito usada com carne.
 
Chili Powder
mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilize em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.
 
Chipotle
o mesmo que jalapeño seco.
 
Ciboulette
cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.
 
Coentro
é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. Seco, é usado no preparo de pães, de picles e assados de porco e peixe. Muito consumida na região Nordeste e Sudeste do Brasil, é um ingrediente indispensável da tradicional, única e maravilhosa Moqueca Capixaba. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicione sempre no final do cozimento.
 
Coentro (em grãos ou moído)
A semente inteira é usada no preparo de ponches, pickles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de salsichas, lingüiças e mortadelas. Moído, é usado no tempero de peixes, carnes, aves
 
Cogumelo seco
depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes.
 
Colorau ou Colorífico
é um tempero de origem brasileira extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor. Sua cor laranja-avermelhada serve para despertar o apetite.
 
Cominho
originário do Egito, erva cujo fruto aromático é usado como tempero em carnes assadas em geral, frango, molhos, lingüiças, queijos, pastéis, pães, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortaliças. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composição do curry. Tem sabor muito forte e deve ser usado com cuidado.
 
Cominho (em Sementes ou moído)
de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.
 
Cravo da índia
doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.
 
Cravo-da-Índia
muito utilizado em doces, chás, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 ªC.
 
Cremos de Tártaro
de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues.
 
Cúrcuma
o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.
 
Curry ou Caril ou Garam Masala
originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, podendo conter até 38 tipos de tempero, dentre elas o coentro, cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.
 
Daikon (nabo comprido)
é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.
 
Dashi (molho de peixe)
é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um tempero/ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.
 
Dill
o mesmo que Aneto e Endro.
 
Doenjang
nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.
 
Endro
o mesmo que Aneto e Dill.
 
Endro Dill
Indispensável no preparo de peixes, molhos, salada de batatas, marinados, pickles, carnes, sopas, pães, massas, queijos e compotas.
 
Erva Doce
Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar.
 
Erva-doce de cabeça
o mesmo que Funcho.
 
Ervas de Provance ou Herbes de Provence
mistura de cinco ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas. São elas: tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda. De origem francesa.
 
Ervas Finas ou Fines Herbes
mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicione no final do cozimento.
 
Essência
substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.
 
Essência de amêndoa
é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.
 
Essência de baunilha
é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.
 
Essência de menta
é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.
 
Estragão
de sabor marcante, parecido com o anis, dá um toque especial a vinagres, pickles, molho tártaro de mostarda e maionese. Ótimo em saladas verdes, frutos do mar, pratos com ovos, frangos e carnes.
 
Estragão ou Absinto Russo
é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-dalhosalhos.
 
Feno Grego
semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e picles.
 
Fines Herbes
o mesmo que ervas finas (termo em francês).
 
Funcho ou Erva-doce de cabeça
planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada.
 
Funghi Secchi
Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.
 
Gelatina
Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos.
 
Gengibre 1
raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos, carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. É originário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias (alho, cravo, canela).
 
Gengibre 2
quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.
 
Gergelim
tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos árabes, pães, biscoitos, massas.
 
Gochu jan
nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ou acompanhamento.
 
Herbes de Provence
o mesmo que ervas de provance.
 
Hissopo
erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.
 
Hondashi
tempero à base de peixe.  
 
Hortelã
originária da Inglaterra, a hortelã é utilizada em pratos árabes, licores, doces, chás, saladas, sopas, molhos e também em drinques, inclusive para efeito decorativo.
 
Jalapeño
pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.
 
Kichk
tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe.
 
Korma
mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.
 
Kummel
tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.
 
Kümmel ou Cominho de pão ou Cominho-armênio ou Alcarávia
as sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, carnes, sopas e saladas de batata ou de repolho, chucrute. Especialmente usado na fabricação do licor Kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.
 
Lavanda ou Alfazema
de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.
 
Lemon Pepper
a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um leve sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.
 
Losna
o mesmo que Absinto.
 
Louro
largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d'alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate.
 
Louro (em folhos ou moído)
utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.
 
M.s.g. (monossódico glutamato)
um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.
 
Macis
casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
 
Macis
é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça.
 
Manjericão 1
de sabor marcante e agradável, é ideal para receitas com tomate, em pizzas, molho para churrasco, lagosta, assados, saladas e legumes. E o principal ingrediente do molho ao ponto.
 
Manjericão 2
fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.
 
Manjerona 1
de sabor requintado, semelhante ao orégano, é ideal para valorizar carnes e aves, pratos à base de tomate, sopas, saladas e com manteiga derretida em peixes grelhados. Ideal para pratos de cozimento r
 
Manjerona 2
originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica.
 
Marasquino
é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.
 
Masala (Garam Masala)
mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.
 
Ma'ward
água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível.
 
Ma'zahr
essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e salgados na culinária árabe.
 
Mirim
vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos.
 
Misk
é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.
 
Missô
massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).
 
Mistura de cinco especiarias
pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).
 
Molho de ostra
feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.
 
Mostarda
planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.
 
Mostarda (em sementes ou moída)
de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.
 
Nan pla
molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.
 
Nan prik
molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita.
 
Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes)
estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa.  A negui divide-se em duas subvariedades: ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor leve e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.
 
Nirá
folha de alho.
 
Noz Moscada (em grão ou moída)
ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.
 
Noz-moscada
utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente. Fica ótima no purê de batata, sendo usada, também, em bebidas à base de chocolate.
 
Óleo de semente de gergelim
é um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.
 
Orégano
erva usada como tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.
 
Orégano
Indispensável para pizzas. Ótimo em receitas com ovos, tomates, queijos, cebolas, recheios e molhos para carnes, aves, peixes e saladas de frutos do mar.
 
Papoula
as sementes dessa planta tem sabor e textura agradáveis, além de contribuir com o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas em saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado.
 
Papoula (sementes)
crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.
 
Páprica
com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou da América Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulasch, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.
 
Páprica doce
de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.
 
Páprica Picante
salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.
 
Pimenta branca
extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.
 
Pimenta Caiena
especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.
 
Pimenta Chilli
Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
 
Pimenta da Jamaica
muito usada na cozinha Síria. Utilize em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Combina também com patês, vinha d''alhos, carnes, berinjela e cenoura. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice.
 
Pimenta do reino branca (em grão ou moída)
Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.
 
Pimenta do reino Preta (em grão ou moída)
Em grão é usada em saladas, marinados, assados e pickles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, sa
 
Pimenta Jamaica
seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.
 
Pimenta rosa
Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor
 
Pimenta síria ou Bhar
é uma mistura de especiarias como, pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e cravo em pó. Amplamente usada na cozinha de várias regiões árabes.
 
Pimenta Vermelha ou Calabresa
é muito picante e deve ser usada com moderação. Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas.
 
Pimenta-do-reino
em sua forma preta em em pó é utilizada em praticamente todos os tipos de pratos, como vinha-d'alhos, saladas, peixes, carnes vermelhas e marinados. Em grãos, também conhecida como pimenta-negra, entra no preparo de conservas. É originária da Índia.
 
Pimentón
o mesmo que colorau (termo espanhol).
 
Pimienta
o mesmo que pimenta (termo espanhol).
 
Pimiento
o mesmo que pimentão (termo espanhol).
 
Piripiri
membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.
 
Quatre épices
mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).
 
Raiz Forte
o mesmo que Wasabi.
 
Raiz Forte
Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.
 
Rosmarino
o mesmo que alecrim (termo italiano).
 
Ruibarbo
planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!
 
Salsa 1
erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra também quer dizer molho, em espanhol.
 
Salsa 2
Ótima em canapés, sopas, saladas verdes, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes, manteiga temperada, grelhados e recheios, sem a necessidade de rehidratá-la.
 
Salsão
o mesmo que Aipo.
 
Sálvia
originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha d'alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. É essencial em muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.
 
Sálvia
Indicada na preparação e no recheio de carnes e aves em geral, marinados, sopas, cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoitos e chá.
 
Segurelha
Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijões.
 
Segurelha ou Alfavaca-do-campo
as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.
 
Shoga (gengibre)
com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.
 
Shoyu
é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há dois tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.
 
Summac
pó avermelhado, de gosto bastante ácido, obtido da fruta de mesmo nome e usado como tempero de receitas como acelga recheada e tabule. De origem árabe.
 
Tahine
da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de produtos árabes.
 
Tamarindo
vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.
 
Tomilho 1
Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos.
 
Tomilho 2
geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam um ótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura "Bouquet Garni".
 
Urucum
fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e  aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes.
 
Vinagrete (molho à)
mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).
 
Vinha-d'alhos
mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
 
Wasabi
o mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte que imita o sabor da verdadeira Wasabi (planta rara que deu origem ao condimento). É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento. Muito comum, também, nos pratos da cozinha alemã.
 
Záhtar
mistura árabe de summac, sementes de gergelim e tomilho seco usada como tempero de salgados.
 
Zeste
francês para "casca", a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).
 
Zimbro
também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney.